菌床シイタケの鮮度保持〜変色を防ぐ〜

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はじめに

ここには、研究成果に基づいて当所が発行した手引書や仕様書などを記載しています。

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菌床シイタケの鮮度保持〜変色を防ぐ〜

内容

菌床シイタケの品質低下のメカニズムと、栽培者が活用できる科学的根拠に基づいて開発した品質向上のための技術についてわかりやすくまとめた冊子です。

冊子版全16ページ

冊子版 目次

  1. はじめに
  2. 鮮度低下について───── 1
    1. シイタケの鮮度の特徴
  3. 鮮度低下のメカニズム
    1. 鮮度低下に影響する要因(温度,水分,微生物,キノコバエ)――――― 2
      1. 保存に伴い品質は変化する
      2. 栽培方法とシイタケの含水率
      3. シイタケの含水率と保存後の変色
      4. 雑菌やオガコの付着に注意が必要
    2. シイタケが変色する仕組みに関係する因子(酵素,種菌)――――― 6
      1. 品種によって変色のしやすさが異なる
      2. シイタケと同様の酸化酵素が浸水処理水にも存在
  4. 鮮度保持方法 ───── 8
    1. 柄の切り口の変色は位置によって違いがある
    2. シイタケの変色を妨げるには酸化を妨げることが重要
    3. 二酸化炭素に置換することで変色が抑制
    4. パック商品の通気を低下させることで変色が抑制
    5. 段ボール箱単位でも変色抑制に効果



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